Gérard Liger-Belair : « La vie étonnante d’une bulle »

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C’est fou ce que les bulles de champagne racontent au physicien Gérard Liger-Belair. Un entretien pétillant avec le chercheur de l'université de Reims..

Par quels chemins la passion de la photographie amène-t-elle à étudier les bulles de champagne ?

Gérard Liger-Belair : « Mordu de macro photographie, j’ai commencé à photographier des bulles de limonade, de bière. Le résultat étonnant et joli, m’a interrogé. Physicien océanographe privé de plongée après un accident, j’ai compris que les bulles offraient un champ d’études insoupçonnées. Quand j’ai proposé mes services à une grande maison d’Épernay, la réponse a été immédiate. Lorsque nous avons découvert que les bulles n’avaient jamais été étudiées en physique-chimie, cette entreprise a décidé de m’aider à préparer une thèse sur les processus physico-chimiques liés à l’effervescence des vins de champagne ».

Ce qui vous a propulsé seul spécialiste mondial de la bulle

« Que ce sujet ait été vierge de toute étude a été ma chance. De plus, le champagne a l’avantage de parler à tout le monde. C’est universel. J’ai vite compris les promesses du champagne sans imaginer toutefois que le thème s’avérerait aussi riche. De sa naissance à son éclatement, en passant par son mouvement, la vie d’une bulle est étonnante. Et magnifique visuellement. »

Comment naît une bulle de champagne ?

« Elle vient du dioxyde de carbone dissout né de la fermentation en bouteille close et de la consommation du sucre par les levures. Cette seconde fermentation emprisonne le dioxyde de carbone. Plus il y a de dioxyde dissout et de sucre, plus grosses sont les bulles. Enfin, les bouteilles vieillies en cave donnent aussi des bulles plus fines car avec le temps, le bouchon n’est plus aussi hermétique laissant échapper un peu de dioxyde de carbone dissout. Donc afin d’éviter un vin plat au bout de vingt ans, les chefs de cave anticipent et jouent sur les taux de sucre. Fines ou grosses bulles, c’est aussi une question de goût. Dieu merci, le champagne ne se réduit pas en équation. »

Doit-on boire le champagne dans une coupe ou dans une flûte ?

« La forme du verre a un impact important. Dans une flûte, les bulles grossissent car plus le trajet est long, plus la bulle prend du volume. À la surface étroite, le dioxyde de carbone s’échappe aussi plus brutalement d’où ce picotement assez désagréable qui sature les récepteurs du nez. Le même champagne servi dans une coupe aura des bulles plus fines mais avec l’inconvénient de perdre très vite cet éclatement qui libère les arômes du vin. L’idéal est un verre assez généreux, un peu refermé afin de préserver les saveurs. »

Pourquoi un verre impeccablement propre nuit-il ?

« Parce que dans la bouteille ou dans le verre, c’est l’imperfection qui créé la bulle, que cela soit une particule ou une poussière microscopique. Mais un verre parfaitement net, aux parois lisses, ne s’obtient qu’en laboratoire ! Une flûte ordinaire contient un million de bulles. Et une bouteille, dix millions. »

Comment meurt une bulle ?

« C’est un processus étrange. Lorsqu’elle éclate, la bulle provoque à la surface un petit jet qui catapulte des gouttelettes qui ont un effet de brumisateur de parfum. Ces gouttelettes sont projetées à la vitesse de 10 mètres par seconde. Selon le champagne, entre 200 et 400 bulles éclatent par seconde.  Étudier les bulles de champagne ajoute du merveilleux même si le champagne faisait des bulles avant qu’on les comprenne ! Avec le boom des diverses boissons à bulles, nos études intéressent désormais beaucoup d’entreprises»

Vos études démontrent un résultat inouï. Le même phénomène se produit dans un verre de champagne et à la surface des océans

« Quand une vague déferle, elle provoque des bulles à la surface, projetant des quantités d’eau phénoménales. Chaque seconde, cent milliards de milliards de bulles éclatent à la surface du globe, libérant dans l’atmosphère des tonnes de matériel marin, dont le sel. Ces projections nées de l’effervescence de l’océan agissent sur le climat. Cette action immense de l’infiniment petit fait rêver. La bulle de champagne ou de toute autre liquide pétillant est une clé qui ouvre des domaines inépuisables. Notre équipe à l’université de Reims ne manque pas de travail. Au fil des recherches, je découvre la dimension universelle d’un sujet venu à l’origine de jolies photos. »

De maîtriser si bien les principes physiques du champagne fait-il de vous un grand amateur de cette boisson ?

« Dans l’effervescence permanente de notre laboratoire de l’université de Reims, nous sacrifions beaucoup de bouteilles sur l’autel de la science. Pour moi, le champagne est surtout un partenaire de travail ».

Entretien par Frédérique BREHAUT

"Nouveau voyage au coeur d'une bulle de champagne" par Gérard Liger-Belair. Odile Jacob. 191 pages. 29,90 €.